Glütensiz Ekşi Maya

Hakkımızda bölümünde bahsettiğimiz gibi, biz sağlık nedenleriyle ticari maya ile mayalanmış ekmek tüketemeyeceğimizi öğrenince doğal ekşi maya ile tanıştık. Ekşi maya denen şey, aslında, bir mantar türü olan maya hücresinin un-su karışımı içinde çoğalması ve karbondioksit gazı üretmesi ile oluşuyor. Ekşi mayayı üretmeye başladığınızda havada bulunan maya hücreleri un-su karışımının içinde gelişmeye başlıyorlar ve belli bir olgunluğa geldiklerinde karbondioksit gazı üretiyorlar. Bu aşamadaki doğal mayanın ekşi bir kokusu oluyor ve bu yüzden “ekşi maya” deniyor. Maya hücrelerinin karbondioksit gazı üretmesi ile ekşi mayanın içindeki baloncuklar oluşuyor. Ekmek yapımı için hamur hazırlanırken un-su karışımına bu mayadan ekleniyor ve hamur en az 12 saat mayalanmaya bırakılıyor. Bu uzun mayalanma süresinde maya hücreleri hamurun içinde karbondioksit gazı üreterek gözenekler oluşturuyorlar, biz de buna “hamur mayalandı” ya da “kabardı” diyoruz.

Her canlı organizma gibi, ekşi mayanın da yaşamaya devam etmesi için beslenmesi gerekiyor. Bu yüzden ekmek hamuruna mayayı ekledikten sonra, geriye kalan maya miktarına un ve su katılarak maya “besleniyor”. Doğal ekmek yapabilmek için ekşi maya üretiminin ve beslenme sürecinin de mümkünse doğal unla yapılması gerekiyor.

Sağlıklı bir gelişim süreci ile başlayan ekşi maya, eğer düzenli olarak beslenirse, yıllarca yaşayabilir. Tam buğday ekmeği ile başlayan maceramızda üretmiş olduğumuz buğday ekşi mayamız (aşağıda görülen) 10 yaşında ve umarız bizimle nice yıllar birlikte yaşamaya devam eder 🙂

20141104_181716_resized

Farklı türlü unlarla, farklı türden ekşi mayalar üretmek mümkün. Hangi tür undan ekmek yapılacaksa, ekşi mayanın da o un ile başlatılmış olması tercih edilir. Örneğin tam buğday ekmeği yapımı için tam buğday unundan üretilmiş ekşi maya, çavdar ekmeği yapımı için çavdar unundan üretilmiş ekşi maya, glütensiz ekmek yapımı için glütensiz undan (pirinç unu, nişasta ve kabartıcı karışımı) üretilmiş ekşi maya kullanmak gibi. Aşağıda yukarıdan aşağıya doğru glütensiz, karabuğday, çavdar ve tam buğday unları ile oluşturduğumuz farklı ekşi mayalarımızı görebilirsiniz.

10968324_782623741831119_3958048746020328177_n

Dokuz yıldır ekşi maya ile ekmek yapıyor olmamıza rağmen, glütensiz ekmek yapımı bizim için yeni bir yolculuğun başlangıcı oldu. Sayfamızı açmamızla birlikte ekmek sürecimizi daha yakından tanımaya başlayan yakın çevremiz tarafından glütensiz ekmek denememiz için yoğun teşvik aldık. Gelen yorum ve mesajlardan sağlık nedeniyle glütensiz ekmek tüketen ne kadar çok kişi olduğunu fark ettik. Glütensiz ekmek yapımı konusunu araştırmaya başlayınca, bu alanın geniş bir sektör olduğunu ve özellikle batı ülkelerinde glütensiz ürünlerin çok yaygın olduğunu öğrendik.

Glüten aslında buğdayın içinde yer alan bir protein türünün suyla birleşmesiyle oluşan esnek maddeye deniyor. Buğday ununu suyla karıştırıp hamur yaptığınızda ortaya çıkan esnek, elastiki ve yapışkan dokuyu glüten sağlıyor. Ancak bazı sağlık sorunlarında glüten tüketilmemesi gerekiyor. Son yıllarda yaygınlaşmaya başlayan
glütensiz diyetin sağlıklı olduğuna dair bakış açısı nedeniyle glütensiz ürünleri tüketenlerin sayısı gittikçe artıyor. Glütensiz ekmek yapmak, hamuru doğal yollarla (glüten olmaksızın) kabartabilmek açısından bizi zorlayan bir durum oluşturdu. Tabi işe glütensiz unlarla ekşi maya üreterek başladık. İlk olarak karabuğday unu ve kuru üzüm suyuyla bir karışım oluşturup ekşi maya üretmeye çalıştık, ancak maalesef mayamız öldü. Ardından glütensiz un (pirinç unu, nişasta ve kabartma tozu karışımı) ile ekşi maya üretmeyi denedik ve bu kez mayamız başarılı oldu. Glütensiz şef mayamız (aşağıda görülen) sağlıklı gelişimini sürdürünce farklı un karışımlarıyla ekmek denemelerine giriştik.

IMG_8821

Eğer siz de kendi ekşi mayanızı üretmek isterseniz, bunu kolaylıkla gerçekleştirebilirsiniz. İşte size formülü:

  • 100 gram unu ve 100 gram suyu cam bir kavanoz ya da kabın içinde karıştırın. Eğer glütensiz ekşi maya yapmak isterseniz pirinç unu, nişasta ve kabartma tozu ile oluşturacağınız 100 gramlık bir karışım ile ya da marketlerde satılan glütensiz un karışımı ile başlayın. Oranlar size kalmış, ancak mayanızı beslerken de aynı oranları kullanmanız gerekir, oranları aklınızda tutun ya da bir yere not edin.
  • Üzerini bir tülbent ile örtün. Burada önemli olan karışımın hava alabilmesidir. Çünkü maya ancak hava ile temas ettiğinde gelişmeye ve üremeye başlar.
  • Karışımınızı 22- 24 derece civarlarındaki oda sıcaklığında 24 saat bu şekilde bekletin. Normal şartlarda 24 saatin ardından, çok fazla olmamakla birlikte ufak tefek kabarcıklar görmeye başlayabilirsiniz.
  • 24 saat sonra bu karışımın yarısını atın. Geri kalan karışıma tekrar 100 gram un ve 100 gram su ekleyin, karıştırın ve üzerini tülbentle örtün. Bu aşamaya “mayayı beslemek” deniyor.
  • 24 saat sonra, mayanızı tekrar besleyin. Bir hafta boyunca bu işlemi her gün yapın.
    Yaklaşık 10 günün sonunda mayanız iyice kabaracak, gözenekli hale gelecek ve ekşi bir aroması olacaktır.
  • 10 günlük besleme sürecinin ardından ekşi mayanız ekmek yapımı için kullanılmaya hazır hale gelecektir. Elde etmiş olduğunuz bu mayaya “şef maya” deniyor.
  • Eğer bir kilo undan ekmek yapacaksanız, şef mayanızdan 50 gram alıp, 100 gram un ve 60 gram su ile karıştırıp besleyin ve 8-9 saat kadar kabarmasını bekleyip ekmek hamurunuza karıştırın.
FullSizeRender (35)

Çoğaltılmış/Üretilmiş Glütensiz Maya

Geri kalan şef mayanızı sakın ihmal etmeyin! Oda sıcaklığında tutacaksanız, şef mayanızı her gün beslemeye devam etmelisiniz; yani yarısını atıp, 100 gram un ve 100 gram su ekleyip karıştırmalısınız. Eğer buzdolabında tutmak isterseniz besleme işlemini 6 günde bir yapmanız yeterli olacaktır.

Şef mayanızı sürekli beslemeye devam ettiğiniz sürece sağlıklı gelişimini devam ettirecek ve ekmek yapımı için her zaman elinizin altında olacaktır. Ancak besleme işlemini ihmal ederseniz 24 saatin ardından hücreler beslenemedikleri için ölecekler, dolayısıyla ekşi mayanız işlevsiz hale gelecektir.

Eğer mayanız ölürse hiç üzülmeyin, her şey 100 gram un ve 100 gram su ile baştan başlamaya bakar 🙂 Kolay gelsin, ekşi mayanız size sağlık ve afiyet getirsin 🙂

Bizden en güncel haberlere ulaşabilmeniz için Facebook ‘tayız ve Instagram’dayız , takip etmek için tıklamanız yeterli 🙂

 

 

Glütensiz Ekşi Maya” üzerine 69 düşünce

    • Merhaba! İlginiz için teşekkür ederiz, . E-postanıza yanıt gönderdik ve adresinizi listemize ekledik 🙂 Güzel bir hafta dileriz.

Bir Cevap Yazın